营养的豆奶是怎么调制出来的

发布时间：2019-08-26 15:45:50点击：1558

营养的豆奶是怎么调制出来的？

（1）营养强化。豆浆中尽管含有丰富的蛋白质和大量不饱和脂肪酸等重要营养成分，但也有其不足之处需要补充。对维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D的强化。大豆蛋白质是较为完全的蛋白质，但硫氨基酸含量相对偏低，在生产时，可适当补充一些蛋氨酸。在无机盐方面，最常增补的是钙盐，并且用CaCO3更好，他溶解度低，不易造成蛋白质沉淀，可提高豆奶消化率。

（2）添加油脂。豆奶中加入油脂可提高口感和色泽。油脂必须先经乳化后加入。油脂添加量在1.5%左右（将豆奶中油脂含量增加到3%左右），就可以收到明显的效果。（3）添加甜味料。宜选用甜味温和的双糖。如选用单糖在杀菌时易发生美拉德褐变反应，是豆奶色泽变暗。糖的添加量一般在6%左右。

（4）添加赋香剂。奶味豆奶是最容易被接受的豆奶品种。一般采用香兰素进行调香，可得奶味鲜明的豆奶。更好使用奶粉或鲜奶。奶粉使用量一般为5%左右，鲜奶为30%（占成品）左右。

（5）添加稳定剂。豆奶中使用的稳定剂以蔗糖酯、单干酯和卵磷脂为主。还可以使用山梨醇酐单硬脂酸酯等。如果把两种以上的乳化剂配合使用效果会更好。乳化剂的添加量一般为油脂量的12%左右。主要根据乳化剂的品种确定乳化剂的用量。使用蔗糖脂肪酸酯作乳化剂，其添加量一定要控制在0.003%～0.5%范围内,如果小于0.003%，则不能阻止蛋白质凝聚物产生，若高于0.5%，则蔗糖脂肪酸酯本身易产生沉淀，而且还产生其特有的异味。

（6）添加增稠剂和分散剂。常用的增稠剂有：羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、黄原胶等，用量为0.05%～0.1%。常使用的分散剂有磷酸三钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠等，其添加量为0.05%～0.30%。